De un gesto minucioso y preciso, el camarero vierte un líquido rojizo en su coctelera. En un París bajo toque de queda, este bar, que no pudo celebrar su inauguración por la pandemia, apuesta por las bebidas sin alcohol.

“Queremos romper los códigos para adaptarnos a los cambios de hábitos de los clientes”, explica Marie-Laure Berny-Tarente, responsable de Drinks&Co, templo parisino del alcohol que propone en el mismo espacio: bodega de vino, restaurante, coctelería y cursos de formación en “mixología”, el arte de mezclar bebidas.

Abierto en diciembre por un filial del segundo mayor grupo mundial de bebidas espirituosas, el francés Pernod-Ricard, la pandemia impidió abrir la restauración y obligó a hacer los cursos en línea.

La docena de “barman” contratados en medio mundo, se han tenido que reconvertir en sumilleres y aconsejan a los escasos clientes que se acercan a comprar vino.

Al otro lado de la barra, al lado de las marcas de cerveza, vermú, ron o ginebra, conviven destilaciones sin alcohol con nombres muy exóticos.

Fabricados a base de raíces, cortezas, infusiones de plantas o destilaciones, estas bebidas reproducen el sabor, la textura y el color del alcohol.

“Cada uno de los cócteles ‘de autor’ que tenemos en la carta se puede pedir con o sin alcohol, al mismo precio y casi el mismo sabor”, cuenta John Benoliel, que antes de venir a París trabajó 15 años en Londres como “barman”.

“Tendencia a la moderación”

Londres, una ciudad “que le saca cinco años a París en modas como el ‘no-low’” (sin alcohol o con muy poco, NDR), fue el origen del fenómeno conocido como “binge drinking”, la carrera entre adolescentes por emborracharse lo más rápido posible, recuerda Benoliel. Pero en el 2013, Londres puso en marcha la primera campaña, conocida como “dry january” (enero sobrio), para moderar el consumo de alcohol.

Según Sophia Shaw-Brown, del gabinete de Londres IWSR, especializado en análisis del mercado mundial de vinos y licores, “hay una nueva tendencia a la moderación sobre todo entre los jóvenes”.

Una moda que no tiene, sin embargo, “nada que ver con la abstinencia”: “Prefieren cambiar sus hábitos de consumo para disfrutar más la bebida”, afirma Shaw-Brown.

Solo en Reino Unido, el mercado de las bebidas sin alcohol creció 10% entre el 2014 y 2019, según IWSR, y un 11.9% en Estados Unidos.

En Francia, país del vino por antonomasia, el crecimiento de este mercado en el mismo periodo fue de 10.4%, pero concentrado en el sector de la cerveza. Todavía el vino sin alcohol no tiene buena prensa en Francia porque se le considera como demasiado dulce.

En un futuro, con la tendencia de consumo global en descenso, la proporción de los “no-low” podría alcanzar el 30% en el 2024, considera Shaw-Brown.

Cualidades aromáticas de la vid

“Igual en París hay mercado para eso pero aquí, no lo creo”, responde tajante desde el departamento de la Drôme (sureste), Cyrille Coniglio, designado “mejor bodeguero” de Francia en el 2018.

“Más bien al contrario, después del primer confinamiento vendí varias botellas gran reserva muy caras, la gente quería darse un homenaje”.

De la misma opinión es Hervé Gomas, bodeguero en el departamento de Essone (al sureste de París). “No lo veo, he probado vinos sin alcohol y no eran nada buenos. Además no tengo esa clientela”, dijo.

Sin embargo, los productores de alcohol exploran este mercado. La empresa Bacardi-Martini realizó una encuesta en enero: 60% de los franceses desean probar bebidas “sin o con poco alcohol”.

David Colliot, bodeguero en París, es de los que creen en este sector, que representa el 2% de sus ventas.

Y Colliot ve la clientela crecer: embarazadas, personas mayores que tienen que bajar su consumo por razones de salud... Y piensa haber encontrado la joya del sector: la startup “Le Petit Béret”, que consigue maridar el saber hacer vitícola francés con bebidas sin alcohol menos dulces.

El proceso de fabricación permite “exprimir la uva y conseguir una bebida con calidades aromáticas de diferentes vides”, sin necesidad de desalcoholizar la bebida, explica Fathi Benni, el fundador de la startup.

Para esta empresa, sus principales objetivos de venta son los países del norte de Europa y los países musulmanes “donde no se bebe alcohol”.