"Desde principios de febrero que estoy abriendo sólo mediodía. Hago que me bajen menos cantidad, porque con los precios a los que se fue la carne, la gente compra mucho menos", explicó a este medio un carnicero con más de veinte años en el rubro en el barrio de Tapiales, en el Conurbano bonaerense. El consumo de carne vacuna se ubica actualmente en el orden de 49 kilos por habitante anuales, por debajo de los 51,5 kilos del promedio de 2020. La caída responde a aumentos de precios que tuvieron lugar desde octubre, donde cortes como el asado y el vacío, ahora incluidos en un lote de cortes populares, se encarecieron en 54 y 50,5 por ciento respectivamente. En el sector apuntan contra el precio del maíz, principal insumo para el engorde del ganado. Lo cierto es que el margen bruto de ganancia, tanto para la carne como para el maíz, creció exponencialmente a partir de una caída en los costos a niveles históricos. 

El margen bruto del sector cárnico para el mes de marzo alcanzó los 165 dólares por hectárea en el sudeste bonaerense, un 32 por ciento por encima de los 125 dólares que rendía en diciembre último en Cuenca Salado. En 2018 se ubicaba en 73,10 dólares por hectárea. El margen en dólares para al maíz es de 987 dólares por hectárea, un 101 por ciento más que en la última campaña (2019/20), cuando arrojó un margen de 491 dólares la hectárea.  En el caso del trigo, de impacto directo en el precio del pan, rinde a marzo unos 419 dólares la hectárea, un 39,7 por ciento por encima de la campaña anterior (300 dólares por hectárea).

El Gobierno admitió, a través de declaraciones de distintos funcionarios del equipo económico, que la inflación no se reducirá con acuerdos sectoriales ni tampoco con medidas de ajuste presupuestario y una política monetaria contractiva. Si bien se aplica un mix de estas herramientas, con un ancla cambiaria firme, sigue faltando un mecanismo de desacople de los precios internacionales de los internos. De lo contrario, se seguirá dependiendo de la "buena voluntad" del empresariado, principalmente de los que pertenecen a sectores concentrados con capacidad de fijar precios que les aseguren mantener sus niveles de ganancias. En el Ejecutivo comenzaron a trabajar sobre la estructura de costos de las empresas, siendo condición en algunos segmentos presentarla para que se autoricen nuevos incrementos.

Carne

Por su importancia en la dieta de los argentinos y argentinas y por el cruce de costos con incidencia de cotizaciones internacionales en su producción, la proteína animal (más concretamente la carne vacuna) se convirtió en los últimos meses en un caso paradigmático de la suba especulativa de precios.  A mediados de marzo los precios de la carne registraron un recorte promedio de 11,4 por ciento para la hacienda respecto de inicio de mes, a 144,7 pesos el kilo, según cifras del Mercado de Liniers. Sin embargo, esa baja no se reflejó en el mostrador de las carnicerías. Si se sube por la cadena de valor del sector los márgenes brutos que exhiben los productores se  mantuvieron elevados y al alza. 

Los datos del SENASA advierten que entre enero y febrero de este año se movilizaron en total 1.026.677 terneros, 280.584 menos que los registrados en igual período de 2020, que responde a retrasos en la zafra, pero también "a una mayor retención por parte del criador", señala un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA); es decir, un relevamiento propio.

El último informe de la publicación Márgenes Agropecuarios, que sirve de referencia a la cadena y adelantó sus datos a El Destape, señala que el margen bruto de marzo se estima en los 165 dólares la hectárea, y va descendiendo según la zona hasta los 85 dólares para la zona de Corrientes (por ejemplo). El total de gastos directos va desde los 7 a los 39 dólares, según lo rentable de la zona. En este monto el principal costo es la alimentación, con 12,7 dólares por pasturas por hectárea, mientras que el menor gasto es en personal. El informe reconoce que se calcula los márgenes a partir de un costo laboral de "un peón cada 700 vacas en Buenos Aires y de uno cada 800 en el resto" de las zonas. La diferencia en los márgenes tiene que ver con los niveles de ventas, que ascienden a 234 dólares en la Cuenca del Salado y desciende a 73,6 dólares en San Luis.

El principal aumento en el costo proviene por el consumo de maíz para el sector en la campaña 2020/2021. Estimaciones de la Bolsa de Comercio de Rosario dan cuenta de un consumo forrajero de maíz para uso animal de 12,2 millones de toneladas, unas 300.000 toneladas por encima del ciclo anterior. Esto contempla un uso para el sector aviar de 4,4 millones de toneladas; para el bovino, de 4,1 millones; para el lechero, de 2,2 millones y para el porcino, de 1,2 millones. El cereal dedicado a alimento animal crecerá a pesar de un recorte en la cosecha esperada de 3 millones de toneladas hasta los 48,5 millones respecto del ciclo pasado, dejando un saldo exportable cercano a los 34 millones de toneladas, según la Bolsa rosarina. 

Maíz

Tal como informó El Destape, la producción de maíz batió todos los récords de ganancia bruta, a partir de una recomposición de precios internacionales a máximos en casi siete años y una fuerte reducción de sus costos operativos medido en quintales. Sin embargo, el sesgo exportable de los granos en el país hace que se trasladen los movimientos de los precios internacionales al mercado interno, impactando en los derivados directos que se venden en el país y en los costos para la producción de proteína animal. 

Respecto a un año atrás, los costos totales pasaron de 918 a 1000 dólares por hectárea, pero los costos medidos en quintales de maíz bajaron de 72,6 a 54,5 por hectárea ante un precio del maíz que actualmente es de los más altos en los últimos años. Los costos en quintales resumen la evolución de los precios y de los costos en una sola cifra. En la evolución de los costos en quintales, lo que cuenta es el rinde que debe lograrse para cubrir los costos, tanto directos como indirectos. Este valor para el caso del maíz se ubica en sus mínimos en más de una década. 

El margen bruto por hectárea para la producción de maíz, según la zona, se ubica entre los 950 y los 987 dólares, casi duplicando los valores de la cosecha anterior. Los costos directos en dólares (a un tipo de cambio de 95,12 pesos) se ubican entre 386 y 427 por hectárea, de los cuales el grueso se gasta en semillas (145 dólares) y urea (97,2 dólares) en promedios según zona productiva. "La caída en los costos de producción, influenciados por la reducción del precio de los fertilizantes, combustibles y fitosanitarios, generó soporte a los márgenes. Especialmente, en los granos que requieren de mayor adopción tecnológica", señala el último informe del Instituto de Estudios Económicos de la Bolsa de Cereales.

El documento estima mayores recortes de costos. El total de los costos de producción para la campaña gruesa 2020/2021 registra una reducción respecto del ciclo anterior de 3 por ciento en soja y una caída de 1 por ciento en maíz. "El maíz continúa siendo el cultivo más rentable en términos de superficie sembrada", concluye. La restauración de un umbral de retenciones más acorde a los altos valores históricos que muestran los granos podría ser una herramienta fundamental para desacoplar precios internos respecto de las cotizaciones internacionales. 

Trigo

Esta semana se conoció que en distintas provincias hubo un nuevo incremento en el precio del pan, el cual fue justificado por los empresarios en el sector en un incremento en los insumos de entre 20 y 60 por ciento. A principio de mes trabajadores del sector de diferentes zonas del Área Metropolitana de Buenos Aires realizaron un 'panazo' en Plaza Miserere de la Ciudad de Buenos Aires, reclamando controles a los valores de las materias primas.

Los productores de trigo registran a marzo márgenes brutos de hasta 419 dólares por hectárea en la zona del Norte de Buenos Aires y Sur de Santa Fe. Este margen implica un crecimiento de 39,7 por ciento respecto de la campaña anterior, cuando el margen promedio había sido de 300 dólares, con picos de 388 dólares, según el informe de la Secretaría de Agricultura.

Los precios internacionales para el trigo se mantienen firmes. El trigo con descarga en abril se ubica en torno a los 208 la tonelada, mientras que para mayo se mantiene por encima de los 210 dólares.  Con el 92 por ciento del trigo a despachar esta campaña ya adquirido por los exportadores, para fin de marzo ya se habría embargado un 47 por ciento del total estimado de ventas al exterior. 

En un análisis eslabón por eslabón, el estudio de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) revela que, del precio final del pan francés, el trigo representa el 10,6 por ciento; el molino, el 5,3 por ciento; la panadería el 59 por ciento y los impuestos, el 25,1 por ciento restante. El resultado de los aumentos de precios fue una modificación en los patrones de consumo de los hogares, donde se incrementó la ingesta de harinas, pero disminuyeron las compras por parte de las panaderías, donde se registra una significativa caída de la demanda.