Todavía noviaba con la que después fue su señora cuando pasaron por Lavalle 775 y Roberto Reyes descubrió el salón angosto y largo, las mesas parejitas, la fila de mozos de saco blanco y pantalón negro. “Cómo me gustaría trabajar acá”, pensó. “Cuando me dijeron que me habían conseguido un puesto en El Palacio de la Papa Frita, no te digo, me acuerdo y me conmueve. Empecé el 10 de noviembre de 1961”, sigue, y le tiembla la sonrisa. Tiene 78 años y es el maître del local de la avenida Corrientes. “¿Va a salir en el diario?”, preguntan con cariño compañeros y clientes.

“Empecé en gastronomía a los 14 años repartiendo viandas en mi pueblo, Las Flores. Después pasé al mostrador de la confitería Buen Gusto y luego al restaurante Hostería Real”, recuerda. De ahí al servicio militar, en Tandil. “Meses atrás me llamó uno que entonces era subteniente. Resulta que yo le había contado a unos clientes que son de ahí que había estado de mozo en el Casino de Oficiales. Trabajábamos con pechera blanca y guantes blancos. Lo difícil para mí era agarrar el trinche con guantes, hasta que otro mozo me dijo que había que mojarlos un poco para que la cuchara no patine”, explica.

Tras la baja del Ejército alguien le dijo que en un restaurante de Barracas necesitaban gente para el mostrador. “Iriarte y Goncalves Dias, daban habitación y comida. Al principio no podía dormir porque por ahí pasaban el tranvía 10 y el tren. Pero me acostumbré y nunca más me fui del barrio”, cuenta.

Al tiempo el patrón le ofreció ir de mozo su nuevo local de Azara y Olavarría, junto al playón de la 102. “Ahí conocí a Don Luis, que un día me dice: ‘Con la pinta que tenés no podés trabajar en este boliche’”, cuenta, y se ríe cuando concede que tenía arrastre. Luis le presentó a Don Juan Ferraro, el papero, dueño de varios negocios sobre Lavalle que vendían papas, quien le gestionó el puesto.

“Rogaba que me dejen y cuando cumplí el primer mes fui a San Cayetano. Desde entonces voy una vez por mes a Liniers”, sigue. Aprendió que era mejor no caminar tan ligero, a cargar las fuentes y a memorizar. “Se trabajaba con fichas: el mozo le pagaba al cajero y después se la cobraba al cliente. Si me equivocaba, perdía”, explica.

¿Hay algún truco?

Aprendí a marchar el pedido y luego reclamarlo en el mismo orden que lo marché. Porque el parrillero sabe lo que tiene, pero no de quién es cada uno. Entonces iba por el salón hablando y repitiendo solo. Soñaba con los bifes de chorizo.

¿Qué cosas cambiaron?

En esa época nadie pedía media botella de vino: entera y si quedaba, quedaba. Pero acá el tema sigue siendo la papa soufflée, que no la hacen en ninguna otra parte porque es muy caro con la cantidad de aceite que se usa. ¿Sabés cómo nació la papa soufflée?

Reyes fue alternando entre los distintos salones y en 1972, cuando se inauguró el local de Lavalle 954, lo nombraron maître. “Saco negro, como decimos nosotros”, aclara. En 1978 la misma firma abrió las puertas de Frankfurt, en Piedras y Belgrano. “Ahí estuvimos en la final del Mundial. En un momento se nos terminó la mercadería y tuvimos que cerrar”, recuerda.

¿Lo importante? “Mirar el salón. Cuando trabajaba de mozo, si el cliente necesitaba algo rara vez levantaba la mano para llamarme, me miraban y ya sabía. Es una de las cosas que siempre le digo a los muchachos”, responde. Entre otros atendía a Don Pugliese con su señora (pedían pechuga de pollo), al cordobés Juan Carlos Olave, a Moria Casán, a Carmen Barbieri (siempre en la misma mesa). Y a montones de clientes anónimos.

¿Dejar de trabajar? De ninguna manera, aunque ya está jubilado. Desliza que estos días fueron de angustia por la amenaza de desalojo, y que le pidió mucho a San Cayetano. “Ahora tengo que ir a verlo, sí”, cierra.