En una decisión que marca una ruptura en la historia del mercado argentino, la media res de carne ya no podrá ser comercializada a partir del año que viene. Así lo estableció una resolución de los ministerios de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo, publicada en el Boletín Oficial. El nuevo sistema apunta a mejorar la eficiencia en la reducción de la inflación.

La normativa estableció que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos, cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos. La medida deja en el pasado un modelo de comercialización centenario.

Los cambios entrarán en vigencia a partir del 1° de enero de 2022, según el artículo quinto de la resolución, aunque en el mismo punto queda abierta la posibilidad a posibles prórrogas. Los ministerios de Agricultura y de Desarrollo Productivo "en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, podrán autorizar la implementación progresiva de la medida".

¿Por qué esta medida puede bajar los precios?

Se espera que esta modificación ayude a contener la inflación. El propio presidente Alberto Fernández lo mencionó en enero, cuando acordó con los frigoríficos el programa de cortes a precios populares. Allí, explicó que la media res contiene tanto los cortes más baratos y los más caros, y de esa forma unifica precios al valor más alto.

Esto quiere decir que cuando Argentina exporta la media res al exterior, el valor que se paga en el resto del mundo se acopla a los valores del mercado interno sin distinción. 

Para promover el cambio, el Gobierno otorgará créditos blandos para el equipamiento de frío. La Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, dispondrá con ese fin programas de asistencia financiera de hasta U$S 100.000 por frigorífico. Es que la implementación del nuevo sistema de comercialización requiere entre otras transformaciones adecuar la infraestructura de varios de los establecimientos existentes en todo el territorio, agregar espacios de oreo, aumentar las instalaciones, incorporar algunas maquinarias y equipamientos de frío.

Qué pasará en el mercado interno

Esto no quiere decir que la carne llegará a las carnicerías por cortes. El despostado de los trozos se continuará realizando en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que acordaron el aval del Gobierno. 

Con el troceo, la media res le daría paso al cuarteo, o sea, dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el ‘cuarto pistola’ (la pierna con los bifes), el pecho y el asado. Además, la distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne.

Exportaciones y el caso de China

La consolidación del modelo exportador de la carne es uno de los detonante de la suba de precios durante la pandemia. Durante la gestión macrista, el mercado cárnico asumió un fuerte sesgo exportador impulsado por la baja de derechos de exportación, la suba del dólar en casi 500% y la liberación total de las ventas al exterior.

Entre 2015 y 2019, la producción y faena se incrementó un 13,6%, con una caída en el consumo interno del -9,7% y una casi triplicación de las exportaciones. Pero esta tendencia en el mercado se acentuó durante el primer año de gestión del actual Gobierno. El consumo continuó descendiendo en un -0,5% respecto del año anterior y las ventas externas subieron un 8%.

Según el mercado Rosgan, en 2010 las exportaciones de carne vacuna -sin incluir menudencias y desperdicios- se ubicaron en las 160.000 toneladas peso producto. El 2020 acaba de cerrar con una cifra récord de 616.000 toneladas peso producto, lo que equivale a un incremento del 285%.

Hace apenas 10 años, China sólo participaba con un 11% de las ventas totales, mientras que ahora significa el 75 %. Según estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el gigante asiático pasó de comprar unas 17,5 mil toneladas anuales a más de 462 mil toneladas en el último año. Esto supone un crecimiento claramente exponencial del 2544% en diez años. 

Esta dinámica fue en parte alentada por nuestro país. En 2019, la Secretaría de Agroindustria informó que las autoridades de Beijing habilitaron la exportación argentina de carne enfriada y con hueso. Se firmaron los protocolos de carne bovina para la inclusión de carne enfriada con y sin hueso y congelada con hueso, que se sumaron a la carne congelada deshuesada que ya se exportaba.

En el inicio de 2021, el volumen exportado de carne vacuna se ubicó por encima de las 48 mil toneladas peso producto. Fue la primera vez en la historia para un enero. Casi 75% del total se dirigió a China (87,5% del crecimiento interanual del volumen exportado se explicó por el país asiático). Convertidas a toneladas res con hueso, en total se exportaron 68,9 mil en enero del corriente año, volumen que resultó 10,8% mayor al mismo mes del 2020.