Por lo general, las superficies que están en contacto con la leche (ordeñadora, equipo de refrescado y enfriado, cisterna de transporte) constituyen la principal fuente de contaminación bacteriana. La correcta limpieza -sanitización- de estos elementos es vital para la obtención de una leche de calidad higiénica.

El proceso de sanitización de una ordenadora incluye un enjuague inicial para eliminar los restos de leche, un lavado con los productos quimicos ( alcalinos y ácidos) y un enjuague final para arrastrar los restos de leche. Una de las dificultades para mantener un buen nivel de calidad de leche es la ausencia de una metodología rápida que permita establecer objetivamente la eficiencia con la cual el personal está realizando las tareas de lavado del equipo de ordeño y refrigeración.

La técnica de bioluminiscencia de adenoín trifosfato (ATP) permite evaluar en forma inmediata la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos. Esta característica justifica su utilidad y aplicación, por ejemplo en programas de aseguramiento de cantidad, tales como el "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) empleados en la industria alimenticia.

En el INTA de Rafaela realizó un ensayo con el objetivo de evaluar la aplicación de la técnica de bioluminiscencia de ATP para elcontrol de la higiene de ordeñadoras mecánicas.

Principios Técnicos

El ATP es el compuesto que almacena la energía de todas las células vivas. Presente en los alimentos puede, entre otras moléculas, dividirse en ATP no microbiano y microbiano. Un complejo enzimático empleado en la técnica,denominado luciferinluciferasa, convierte la energía química del ATP (microbiano y no microbiano) en luz a través de una reacción de óxido-reducción.

La cantidad de luz generada mediante la reacción es directamente proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra que se pretende evaluar. La luz emitida es posteriormente cuantificada usando un aparato llamado luminómetro,que expresa el resultado medido en unidades relativas de luz (URL).

Un buen lavado de máquinas e instalaciones resulta clave para lograr calidad de leche, el problema es tener un método que permita hacer un séguimiento objetivo de la limpieza. La técnica se implernentó realizando la evaluación de la higiene mediante hisopados en las superficies a controlar. La cantidad de ATP recuperado en el hisopo depende de la contaminación microbiana y de la presencia de residuos orgánicos. La interpretación de los resultados se realiza comparando los valores suministrados por el luminómetro con los niveles umbrales o limites de URL que diferencian las superficies limpias de las sucias.

Estos valores límites varían según el tipo de materia (superficie), el tipo de proceso, el tipo de células predominantes, el grado de procesamiento de la materia prima, etc. Por lo tanto, resulta importante establecer los umbrales de aceptación de acuerdo con cada caso en particular. El trabajo experimental se realizó en tres ordeñadoras mecánicas marca Bosio modelos Turbomatic, Mercomatic e Isomatic. En los tres casos las pezoneras utilizadas eran nuevas (menos de 1.000 ordeños) y los tubos largos de leche y demás elementos de caucho estaban en buen estado de uso. Se aplicó en las tres ordeñadoras una rutina de lavado de recirculación en circuito cerrado. Se realizaron dos lavados ácidos complementarios por semana La dosificación de los detergentes y la temperatura del água de la solución de lavado fue simílar en todos los casos:

Puntos críticos

El equipo mide la bioluminiscencia generada por la cantidad de residuos de la leche o microbianos: Una vez finalizado el ordeño se procedió a realizar tres lavados sucesivos (incluyendo la secuencia completa de prácticas). Después de cada lavado se hisoparon los siguientes puntos de la máquina: boca de la pezonera,cuerpo de la pezonera, tubo corto de leche, parte superior del colector, parte inferior del colector, tuberia de leche(parte terminal) y recibidor

EI análisis de la evolución de los resultados de la lectura del luminómetro para cada parte de la máquina después de cada lavado permitió seleccionar cinco puntos de control se eliminó el cuerpo de la pezonera y el tubo corto de leche, puesto que para las condiciones experimentales utilizadas en el trabajo no presentaron ninguna dificultad para su lavado Los puntos de control retenidos fueron, finalmente, los siguientes: recibidor, colector parte superior, colector parte inferior, boca de pezonera y tubería de leche.

Límites

En el cuadro Higiene en el equipo de ordeño se establecen los límites de aceptación de limpieza según el nivel de dificultad para alcanzar un correcto lavado e higiene.

Los umbrales de aceptación de limpieza propuestos fueron posteriormente convalidados a través de la comparación de los resultados obtenidos después de realizado el primer lavado; que corresponde a la práctica que habitualmente se realiza en los tambos comerciales.

En el gráfíco se presenta, para cada punto de control; el promedio de los resultados de bioluminiscencia de ATP del monitoreo efectuado después del primer lavado de la ordeñadora. También se incluyeron los umbrales de aceptación según la dificultad de limpieza. Los resultados presentados en el gráfico ofrecen elementos de juicio que permiten hacer los siguientes comentarios de práctica para el uso posterior de 1a técnica en condiciones reales:

Se corroboró el fácil lavado de la boca de la pezonera, la tubería de leche y el recibidor, ya que el 75, 60 y 50%, respectivamente, de los resultados se situaron por debajo del umbral de aceptación (150 URL). Esto determina la factibilidad técnica de ubicar estos puntos de control dentro de este nivel.

Asimismo el recibidor puede considerarse como un punto crítico de control dentro de este umbral por el mayor promedio y variabilidad de los resultados visualizados.

Se corroboró la mayor dificultad de lavado de la parte superior e inferior del colector dentro de la categoria "difícil de lavar". También se validó la posibilidad de lograr los resultados dentro del limite de 750 URL; puesto que el 80 y 40 por ciento, respectivamente, de los valores obtenidos se encontraron por debajo de este umbral. La parte inferior del colector aparece como un punto crítico de control dentro de este rango; ya que presentó el mayor promedio y variabilidad de los resultados.

El control del recibidor y de la parte inferior del colector permitira tener una orientación general de la higiene de la ordeñadora, pues son lugares criticos dentro de los puntos de control, limitando de esta manera el costo de implementación de la técnica.

Un método interesante

La boluminiscencia de ATP aparece como una técnica promisoria para el control de la higiene de la ordeñadora en el tambo por las siguientes razones:

Facilidad de uso en el tambo y rapidez en la obtención de resultados fidedignos:

Permite adoptar medidas correctivas en el caso de detectarse problemas en algún componente del equipo.

Constituye una herramienta de mucha utilidad en programas de mejoramiento de la calidad higiénica de la leche y en sistemas de aseguramiento de la calidad.

El costo actual de la técnica, sin embargo, restringe en alguna medida las posibilidades de una adopción generalizada para el control de higiene de ordeñadoras.

Por último, los resultados obtenidos demuestran la necesidad de continuar profundizando los trabajos utilizando, por ejemplo, diferentes tipos y marcas comerciales de ordeñadoras, otras rutinas de lavado, etc. También será importante evaluar si la bioluminiscencia aplicada al agua de enjuague de la ordeñadora puede resultar un indicador confiable de la higiene global de la máquina, lo cual permitirla disminuir sustancialmente los costos operativos del diagnóstico.

Ing. en Alimentos Roxana Páez

Ing.Agr. Miguel Taverna

INTA de Rafaela