En 1914 el agricultor inmigrante italiano, Emilio Vassolo, buscando el mejoramiento de la calidad de sus cultivos, se tomo dos kilos de excelente trigo (llamado "Sarabola"). Vassilo provenía de Campobasso, en la región de Apuglia, Italia, de donde él era oriundo.

Conjuntamente con sus hermanos Bautista y Valerio, se dispuso a probar suerte con una primera multiplicación. Se dice que don Emilio vivió, hasta el momento de la cosecha, numerosos momentos de angustia, temeroso de dos grandes fantasmas de la agricultura : el impredecible cambio climático y las plagas.

De esa primera cosecha Vassolo lograría una bolsa y media de granos. Así nacía la era del trigo a escala industrial en Argentina, en la cual su calidad llegó a ser líder en el mundo.

La abundancia de este cereal hizo que la harina de trigo sea la base de nuestra dieta alimentaria, influida también por las corrientes migratorias italianas y francesas.

La pasta de la abuela que reúne a la familia los domingos, las pizzas y la cerveza que junta a los amigos en un bar, los bizcochitos con grasa en el mate de la mañana, las tortas fritas o pasteles los días de lluvia, la torta casera o la docena de factura para el paseo dominical al Parque Unzué o el tradicional pancho o hamburguesa que varias generaciones comieron a la salida de los boliches en el carrito de “Huguito”.

Todas estas costumbres ciudadanas, parecen hoy tambalear y redefinirse, porque el cimiento que por años la sostuvo, se hunde en el fango provocado por la intervención estatal en el mercado triguero y por falta de planificación de un Estado que para principio del siglo XX fue granero del mundo.

Cien año después llegamos a tener un volumen de cosecha de trigo, como en los tiempos en que inmigrantes como Vassolo, sembraban trigo a caballo.

Los industriales panaderos, compraron la bolsa de harina de 50 Kg tres cero esta semana entre 430 a 450 pesos y la cuatro ceros que es empleada para las especialidades a 500 pesos. Los rumores hacia el futuro no son nada alentadores. La incertidumbre asfixia a las Pymes panificadoras.

Los proveedores advierten nuevas subas, y los panaderos ya no saben cómo absorber esos nuevos costos y trasladarlos al pan. Pero lo peor de todo es que a poco de iniciar noviembre, ya hay que hacer acopio de materia prima para la elaboración de pan dulce, budín inglés y roscas navideñas, que de seguir la escalada del precios en la harina, tener estos productos en la mesa navideña será todo un lujo.

Sin embargo, el aumento de la harina golpea mucho más en los pequeños emprendimientos familiares, quienes vieron en el rubro pastelería o panadería una manera digna de ganarse el sustento o de emplearlos como laborterapía para sacar a los chicos de las drogas.

“La harina aumenta semana a semana entre 30 a 40 pesos”, explicó a EL ARGENTINO Gisela Carro, quien tiene desde hace cuatro años una pastelería en Av. Parque a unas cuadras del paseo del Puerto.

“La venta bajó un montón porque inevitablemente tenemos que subir el precio la gente ya no lleva lo mismo”

Gisela pasó de vender a sus clientes una docena de pasteles a media docena y ahora a unidades. “En lo que va de octubre tuve que retocar los precios tres veces. En el mes de agosto la docena de pasteles la tenía a 26 pesos y ahora la tengo a 40 pesos, cuanto la tendría que haber subido un poco más, pero podemos mantenernos porque trabajamos en familia”.

A Gisela le preocupa la manera en que las ventas cayeron en su negocio. “En agosto vendía 60 docenas los fines de semana y ahora 15 docenas. Lo que sucede es que en agosto cuando le decía a la gente que la docena de pasteles valía 26 pesos la llevaban, pero ahora cuando les digo que está 40 pesos, llevan dos o tres para sacarse el gusto. Esto es impresionante, el proveedor que me baja la harina me la cobró 435 pesos esta semana y me dijo que para el lunes se va a 450 y también sube el resto de la materia prima”, dijo.

La misma situación vive un reconocido pastelero de la ciudad, que pidió mantenerse en el anonimato. Es pastelero desde hace 40 años y dice con orgullo que fue el primer comerciante del rubro en Gualeguaychú en vender tortas fritas en un negocio.

“Esto influye nocivamente en todo, porque golpea en el poder adquisitivo de la gente y tras que esto no es un producto de primera necesidad me afecta mucho más”.

Al alto costo de la harina, el comerciante debe enfrentar dos variables más: una es una caída en las ventas natural por el cambio de estación y la otra que tal vez le hace más daño que el aumento de la harina, es la competencia desleal.

“Hay gente que no paga impuestos y está trabajando a la vista de todo el pueblo y el municipio no se hace cargo de nada”.

Todo esto hace que de 2 mil docenas de pasteles que vendía por semana, ahora bajó a cien docenas, es la mayor caída en años solo comparado a la hiperinflación de 1989 recuerda.

Pero aclaró: “Esto es diferente, porque en la época de Alfonsín todo aumentaba día a día, pero lo que sucede ahora es que, este problema lo tenemos por un solo producto que se desbocó. La harina es la base de todo”.

La panificación como laborterapia

El “Hogar, un encuentro con Dios” ubicada en calles Tropas y Paso del Tala, inició hace unos años atrás la venta de productos panificados como una manera de darle una oportunidad laboral a chicos que lograron salir del abismo de las drogas. El pastor evangelista, Néstor López, a cargo del Hogar explicó que: “Estamos aguantando el cimbronazo. El aumento de la harina nos afectó tremendamente, nuestra comunidad cuenta con varios emprendimientos como el nuestro en el país y casi todos tuvieron que cerrar la panadería y dedicarse a otra cosa como la venta de condimentos o verdura. Nosotros por ahora seguimos adelante a la espera de que cambie”.

El Hogar vende bandejas con especialidades a 15 pesos y producirla le cuesta 8 pesos. Cuenta con ocho vendedores que canasta en mano salen a diario a ganarse la vida.

“A los chicos le queda seis pesos de ganancia por cada bandeja vendida, pero todos ahora tenemos que ponerle el hombro para poder sostener esto. Por ahora podemos hacerlo porque la mano de obra es sin costo. No es fácil cambar de rubro, porque ya hemos comprado cosas y hay 29 jóvenes que se ganan la vida con esto y la granja. Vinimos hace seis años con una bolsa de harina y una caja de grasa, comenzamos a trabajar y nos fue muy bien, contamos con todas las habilitaciones correspondientes y este año invertimos mucho para sostener el emprendimiento que es nuestra forma de vivir”. No obstante este inesperado aumento de la harina, les demoró la apertura de su propio local de ventas en avenida Irazusta 1621. “Veníamos trabajando muy bien, ahora el aumento de la harina nos frenó, pero esperamos abrir el local a fines de noviembre”.

De acuerdo a los analistas del mercado triguero, la situación tenderá a estabilizarse en el mes de enero, cuando los molinos comiencen a moler el trigo que comenzará a cosecharse el mes que viene.