Desde el domingo pasado y hasta hoy se desarrolló en el país la primera semana de la muzzarella porque, como dicen los organizadores de la movida, "la muzzarella está de fiesta en Argentina".

El consumo anual de este tipo de queso en el país se duplicó desde 2008: esto llevó a un crecimiento sostenido que permitió pasar de 1,5 a 3 kilogramos de consumo per cápita.

Según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Argentina es el séptimo productor mundial de quesos en un mercado relativamente estable donde el consumo per cápita anual es de 12 kilogramos por año.

Los festejos de estos siete días pasaron por presentaciones y degustaciones de muzzarella en comercios y grandes cadenas, y programas de cocina, como Cocineros Argentinos en la TV Pública; o La cocina del 9 que conduce Ariel Rodríguez Palacios, por la pantalla de Canal 9, donde se cocinaron platos hechos con este queso favorito de muchos de los que viven en el suelo argentino.

Una investigación de Damián Di Pace, autor del libro El Futuro del Comercio Minorista en Argentina, publicado por EUDEBA el año pasado, determinó que la "Argentina tiene autoridad para hablar de quesos".

Di Pace se basó en el informe del INTI, pero como responsable de marketing de una de las empresas más famosas de muzzarella, investigó por cuenta propia: "Según cifras oficiales, dentro de América Latina, la Argentina es el país de mayor consumo de quesos. Chile y Venezuela alcanzan niveles de cuatro kilos; Brasil y México sólo llegan a los dos kilos. A su vez, la mitad de la leche extraída en el país está destinada a la elaboración quesera que alcanza las 500 mil toneladas. Entre el 70 y el 75% de la producción es comercializada en el mercado interno y hay toda una ingeniería detrás, ya que 13 mil tambos proveen a unas 870 queserías."

Además, siempre según Di Pace, los quesos argentinos en los últimos años han sido el segundo producto en exportación por debajo de la leche en polvo.

LA REINA DE LOS QUESOS. La muzzarella hace estragos en los gustos de los argentinos y las argentinas. En los últimos años la demanda del queso muzzarella se incrementó de manera ostensible. La influencia cultural es un dato que Di Pace atendió en su investigación: "Las raíces italianas y españolas de los argentinos incluyen a este queso en la dieta diaria que presenta en la actualidad un elevado nivel de consumo en relación a los ingresos de su población. Claramente la demanda de este queso en los últimos años en nuestro país se vio estimulada por el crecimiento de la población, los ingresos en alza, los cambios en los hábitos alimenticios, sustitución de acompañamiento en las comidas de este queso en lugar de otros alimentos, la expansión de las pizzerías y cadenas de comidas rápidas."

El 60 % del consumo de muzzarella en el país se produce en pizzerías. Según datos de la Subsecretaría de Planeamiento del gobierno porteño, la Ciudad de Buenos Aires tiene 1185 pizzerías. Es decir que en las calles porteñas hay un local cada 2439 vecinos, lo que supera al número de parrillas por el precio de las carnes. Buenos Aires alcanzó de esta manera a Italia en cantidad de pizzerías.

Según los cálculos de la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, hay en ese país unas 25 mil pizzerías, una por cada 2430 italianos. En Buenos Aires, el promedio de consumo diario por local es de alrededor de 60 unidades, cifra que indica una proyección diaria de 39 mil pizzas y una estimación anual de 14 millones.

De acuerdo a datos de la Agencia de Control Gubernamental de la Ciudad de Buenos Aires, el pedido de habilitaciones para el sector creció entre el 15 y 25 % desde 2010.

PIZZA CONMIGO. El consumo de muzzarella va unido mayormente a la pizza, aunque también se lo usa, y mucho, en empanadas y pastas frescas.

Di Pace señala que "otras comidas elaboradas a nivel hogareño que ensalzan el sabor de la mesa con este producto son las milanesas, tartas, ensaladas caprese, picadas, pinchos, berenjenas, risottos, carnes rellenas y hasta acompañamientos en el desayuno. La muzzarella es un queso de simple uso y versátil para el acompañamiento de gran cantidad de productos complementarios tanto a nivel hogareño como en rotiserías, hoteles, restaurantes, parrillas, bares, etcétera. Hay innumerable cantidad de alimentos que hacen juego con la muzzarella como fiambres, hierbas, salsas, hortalizas, conservas y a partir del uso y la aprobación local las opciones de consumo se van extendiendo."

Dentro del sector lácteo los quesos representan el 16% de su producción y la muzzarella es uno de los quesos que se mostró con mayor dinamismo en su tasa de crecimiento anual de consumo en los últimos años. Por todo eso, según Di Pace, "las pizzerías remplazaron a las parrillas". «

Las pizzerías clásicas confiesan sus secretos

Gustavo Pintos, gerente de la pizzería Angelín, sobre la avenida Córdoba al 5200, aseguró a Tiempo Argentino: "En nuestro caso, quizás la clave está en que le dimos siempre mucha continuidad en el producto. Hace 45 años que tenemos los mismos proveedores. De todos modos, con el tema de la muzzarella, la calidad y sabor tiene que ver mucho con la climatología: es decir cómo vino la leche ese año, etcétera. Por ejemplo, nosotros hacemos un blend con tres tipos de muzzarella diferentes, que traen tres proveedores diferentes. Porque un año quizás la muzzarella vino más suave, porque no fue buena la leche en el sur de Santa Fe."

Para Luis Dovale, uno de los gerentes de La Mezzetta, en Alvarez Thomas al 1300, famosa por su fugazzetta, señaló que "antes la muzzarella venía más sólida, ahora viene como más cremosa. Esto les encanta a los clientes, a nosotros no tanto, porque es más complicado para servir."

Rubén López, hijo de uno de los dueños de El Cuartito, en Talcahuano al 900, "la calidad de la pizza pasa por una buena marca". Uno de los maestros pizzeros de este comercio opinó que "lo que diferencia a la muzza de esta pizzería es que es más suave que otras, aunque con mucho gusto, un gusto que queda en el paladar".

Otro maestro pizzero, pero que trabaja en la clásica pizzería Güerrín, el misionero Hugo Salinas, aseguró a Tiempo: "Nuestra muzza es la mejor, las otras son muy blanditas, pero además nosotros le damos el golpe justo como para que quede tostada bien arriba."

Uno de los encargados de la pizzería Banchero, Hugo, que atiende el local de la avenida Corrientes al 1300, contó que trabajan con tipos de muzzarella diferente, "eso nos da una combinación que el cliente es una de las cosas que más aprecia".

Destino preferido, brasil

De acuerdo al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), durante enero se exportaron 4693 toneladas de quesos, lo que representa una caída del 22,27% respecto de lo exportado en enero de 2012. Eso sí: del total de las ventas, el 43% de las ventas fueron del queso muzzarella.

En lo que se refiere a los destinos, el 51% fue a Brasil, un 12% a Chile, un 10% a Venezuela y un 7% a Taiwan.

Esto muestra que la muzzarella es un producto que no sólo crece puertas adentro sino que incluso ante una caída de ventas al exterior de quesos aún mantiene la punta en cuanto su predilección de demanda en el extranjero.

De la leche de búfala a la de vaca

El término muzzarella viene de una "acriollización" de la palabra de origen italiano mozzarella. La composición fonética de muzzarella, es un desvío lingüístico. En Argentina se pide una grande de muzza y no de mozza. El término mozzarella italiano deviene del verbo italiano antiguo: "Mozzare" es decir "cortar". La denominación de origen italiano del producto es "Mozzarella di Bufala Campana" , siendo la ciudad de origen de este queso Aversa (en Caserta). Como bien el nombre lo indica, la mozzarella italiana es elaborada con leche de bufala, mientras que la muzzarella argentina es elaborada con leche de vaca.